Hasta hace poco solo se conocía el dulce, amargo, salado o ácido, pero la cultura japonesa nos presenta el quinto sabor, el umami.  Somos capaces de distinguir cinco sabores.

El término umami proviene del japonés y significa sabroso; procede de la unión de dos vocablos, umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza para describir los alimentos que tienen un sabor intenso y además tienen la capacidad de potenciar el sabor de otros alimentos. 

Existen múltiples alimentos que poseen el umami, pero hay uno especifico que se considera umami puro y es el ‘glutamato monosódico’.

En las etiquetas de varios alimentos ultra procesados encontramos que el glutamato monosódico aparece, ya que este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso se considera adictivo.

Sin embargo, el glutamato no se considera sano, por lo que te vamos a mostrar los alimentos reales que son ricos en umami y que despiertan tus papilas gustativas.

En nuestra gastronomía existen muchos alimentos ricos en umami y que seguro que en cuanto leas la lista empezarás a entender un poco mejor qué es el umami.

Aunque sea difícil reconocerlo, desde pequeños nuestras papilas gustativas son capaces de percibir el umami, ya que uno de los primeros alimentos en los que lo encontramos es en la leche materna.

Este quinto sabor también está presente en quesos, verduras como los champiñones o los tomates, en pescados y mariscos.

En el caso del tomate, la concentración de umami es mayor si están maduros y deshidratados, por eso los verdes no son tan apetecibles ni le dan un gusto especial a nuestros platos.

En la gastronomía asiática predomina el umami, y no solo porque ellos suelan usar el glutamato en polvo a modo de sustitutivo de la sal en sus recetas, como hacen con la salsa de soja, que también es rica en umami; sino porque uno de los alimentos que más posee este quinto sabor es el alga kombu, concretamente el caldo que se obtiene de su cocción.

¿Podemos potenciar el umami?

Siempre buscamos potenciar el sabor al cocinar, o mezclar alimentos ricos en umami para darle sabor a otros más insípidos como ocurre con la pasta y la mayoría de platos de la cocina italiana preparados con tomate y queso.

Los productos que tienen este quinto sabor no solo son muy sabrosos por sí solos, sino que potencian los sabores del resto; reduciendo el amargor y potenciando el dulce,

Esta capacidad de saber reconocer de manera instintiva el umami se debe a razones químicas. Las papilas gustativas que tenemos en la lengua, al percibir altas concentraciones de umami, aumentan la salivación y le mandan a nuestro cerebro la sensación de estar comiendo algo muy sabroso.

Esto ocurre porque toda la comida con umami es rica en ácido glutámico y la saliva, al ser alcalina, contrarresta ese ácido.

Si quieres aprender a distinguir aún más este sabor, debes tener en cuenta que solo se percibe en una zona concreta; los receptores gustativos del umami se encuentran en el centro de la lengua.

Los otros cuatro receptores del gusto de los sabores restantes se encuentran en zonas diferentes, y provocan una respuesta distinta en el cerebro.

Así, cuando se activa el receptor del dulce, nuestro cerebro lo descifra como placer, mientras que si el que se activa es el receptor agrio o amargo, nuestro cerebro lo interpreta como peligro, y nos anuncia que la sustancia que estamos consumiendo puede estar en mal estado.

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